Sake Brewing Our Way
To Make Taka

収穫後、水分を調整しもみ殻を外した後、1.85㎜以下のお米はくず米に、2.05㎜以下の米は中米として選別した後、色彩選別機にかけて被害粒を除いた整粒のみを玄米とします。自社田のものはすべて弊社で刈り取りから玄米になるまで社員によっておこないます。

玄米の表層部に付着するたんぱく質や脂肪分を除去する工程。現在、久留米と岡山にある精米工場にお願いして高度に精米されたお米を納品していただいてます。精米歩合は味わいを生かした80％精米のものから、半分以下まで米を磨きに磨いた40％精米のものまであります。

米の表面に付いた糠を洗い落とす第二の精米と言われる工程です。永山本家酒造場では80％精米のお米から40％精米の純米大吟醸に至るまで、すべて10㎏毎に小分けして、毎日14ｔの仕込水を使用して糠分をきれいに洗い流しています。

800㎏入る甑（こしき）を使用し、でんぷんをα化（糊化）させます。永山本家酒造場では蒸気が上がった後１時間ほど蒸します。

一麹、二酛、三つくりと言われる酒造りにおいてもっとも大切な工程です。米のでんぷんを酵母は直接食べる事が出来ない為、麹を作る事ででんぷんを分解する酵素（アミラーゼ）やたんぱく質を分解する酵素（プロテアーゼ）を作ります。ここでの酵素の生産量が後のお酒の味わいに大きく影響を与えます。永山本家酒造場ではすべて10㎏入る箱麹にて麹造を行います。

麹と水を入れた600ℓのタンクに、乳酸（乳酸菌から作られた酸）を加え雑菌が入らない状態にした上で、アルコール発酵を行う酵母菌を加え、最後に蒸米を直接入れます。ここで酵母を増やす事で最終的に大きなタンクでで安定した発酵を行うことが出来ます。永山本家酒造場では、昔ながらの伝統的製法の【生酛系酒母】も広く取り入れています。

タンクに、酛、麹、蒸米、水を３回に分けて入れ混ぜ合わせます（三段仕込み）。永山本家酒造場では平均して24～25日かけてアルコール発酵を行い、アルコール度数が16.5％を超た頃を目安に、上槽（搾る工程）を行います。

16.5％を超えて酵母菌が徐々に発酵力を弱めていくところを見極め、酒を搾ります。通常は、ヤブタ式と呼ばれる機械を使い、清酒と酒粕とに分けます。永山本家酒造場では搾った後１週間ほどおりを下げる為に落ち着かせた後、おり引きを行い火入を行います。

酵母は搾ったのち自ら作り出したアルコールによって多くは死滅しますが、麹菌による酵素類（アミラーゼ・プロテアーゼなど）は失活しません。生酒では味わいの変化を楽しむ為、搾ったままを瓶詰めしますが、通常は65℃にて殺菌します。一般的には火入後タンクに貯蔵し、出荷時に二回目の火入を行います。弊社ではすべての酵素を失活させる目的で１度だけ火入し瓶詰をして貯蔵します。

永山本家酒造場には貯蔵を目的としたタンクはありません。すべての商品は上槽後１週間で瓶詰し瓶貯蔵にて熟成を行います。通常は３カ月程度熟成させ出荷を開始します。夏のスパークリング酒は約３カ月生酒の状態で熟成させます。また秋から冬にかけて出荷する【ふかまり】では５カ月間しっかりと熟成のバランスを確認します。